銀座・コリドー通り近くに1月24日、ミシュラン3つ星店出身の店主が腕を振るう立ち飲み割烹「銀座しまだ」（中央区銀座8、TEL 03-3572-8972）がオープンした。

コリドー通り近くに構える「銀座 しまだ」

　店主は1971（昭和46）年、徳島県生まれの島田博司さん。高校を調理コースで卒業後、京都の料亭で10年間修業。シンガポールのラッフルズホテル系列で和食部門の料理長を務めた後、ハワイで和食店の立ち上げに関わった。2009年に日本に戻ると、同年にミシュランに初登場して2つ星を獲得した日本料理店「麻布 幸村」（港区）に勤務。翌年には3つ星に昇格した同店から独立し、初めて自分の店を構えた。

　「もともとは高級店をやるつもりだった」という島田さんだが、接待需要が年々減少している現状を背景に「1万5,000円～2万円の価格帯での勝負はどんどん厳しくなるのでは」との思いがあった。「日本料理店は高級なイメージがある一方で、低価格帯の和食店では居酒屋のようなイメージの店がほとんど。カジュアルな価格で日本料理を楽しめるような場所ができないか」と発起。「素材やダシなどの質は落とさないこと」を条件に低価格を目指したところ、「結果的に、『立ち飲み』割烹という形に行き着いた」という。

　場所はコリドー通り近くの1階。店舗面積は8坪で、調理場を囲むカウンターは10人ほどがスタンディングで利用できる。土壁のシンプルな店内で、カウンターの足元には大理石を置く。

　料理は「季節感のあるメニュー」が特徴で、割烹系の料理約15品程度、つまみ系の料理約10品程度を常時取りそろえる。内容は毎日の仕入れ具合によってさまざまで、伊勢エビ1匹を使ってとったダシをジュレにしてウニにかける「伊勢エビジュレ」（1,600円程度）、カラスミそば（1,600円前後）などが現在の人気メニューの一つ。

　ドリンクは、生中ビール（500円）、焼酎（500円～）、グラスワイン（900円～）、日本酒（600円～）など。客単価は4.000円～5,000円。

　オープンから約1カ月半が過ぎ、「最初の1～2週間はゆとりがあったが、3週目くらいから急に忙しくなり始めた」と島田さん。「朝から夜まで」仕込みに追われるが「銀座で割烹を立ち飲みでやるというのが当店の面白さ。季節の料理を出しつつ、コンセプトを守りながら長く続けていければ」と話す。

　営業時間は17時～24時。日曜・祝日定休。