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銀座につけ麺の新店「魄瑛」 鶏とシジミ、トリュフなど使う

「江戸前つけ麺 銀座 魄瑛」の「特製つけ麺」

「江戸前つけ麺 銀座 魄瑛」の「特製つけ麺」

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 「江戸前つけ麺 銀座 魄瑛(はくえい)」(中央区銀座4)がプレオープンして約1カ月がたった。

「江戸前つけ麺 銀座 魄瑛」の早坂洸哉店長

 同店のメニューは「信州ラーメン界のカリスマ」塚田兼司さんのプロデュースの下、1年間かけて開発したもの。

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 現在は「特製つけ麺」(1,200円)と「トリュフ卵かけご飯」(1,000円)を提供しており、7月上旬に予定するグランドオープン時には、「銀座プレミアム盛り」(2,500円)と「すじこルイベご飯」(800円)がメニューに加わるという。

 「特製つけ麺」は、丸鶏を煮込んだ清湯スープに青森県産の赤鶏から採った鶏油をブレンドしてコクを加え、提供前には江戸前しじみのだしを加える、動物系と魚介系のダブルスープ。

 麺は石臼でひいた信州産小麦を使った中太麺を白トリュフオイルで香り付けしたもの。和牛ロース・鴨(かも)ロース・豚肩ロースを使った3種類のチャーシューを盛り付け、江戸前シジミのムース、トリュフなどをトッピングして仕上げる。

 店長の早坂洸哉さんは「丸鶏と江戸前シジミを使い、とにかくおいしくて新しいつけ麺を作ろうというコンセプトで開発したメニュー。妥協することなく、これ以上ない味を出せたと思う」と話す。

 「まずはシンプルにつけ汁と麺を味わっていただき、江戸前シジミのムースを少しずつ絡めて食べ進めると徐々にコクが増す。途中からライムを絞るとかんきつ系のさっぱりとした風味へと、味の変化を楽しんでもらえる。最後に残ったつけ汁にかつおと昆布でだしをとった『割りスープ』を入れるので、最後の1滴までスープを楽しんでいただければ」とも。

 営業時間は11時~15時、17時~22時(スープがなくなり次第終了)。日曜・月曜定休。