銀座・松屋通りに7月17日、島根和牛専門のステーキ店「びふてき松江」（中央区銀座4、TEL 03-3545-5678）がオープンした。

「シャトーブリアン極上フィレ」

　島根和牛の発展は、農業用としての需要が激減し、肉用牛へ改良したことがきっかけ。早熟早肥が特徴で、1970（昭和45）年に雄牛「第七糸桜号」が誕生し、その子孫の「肉質の良さ」が高く評価されたことから全国の繁殖業者の間で一挙に認知を拡大した。約10年で3万2000頭以上を生産し、100頭以上の種牛を残した第七糸桜の子孫は、近江牛や仙台牛など全国でブランド牛として生育されている。

　「牛の肉質はほぼ『血統』で決まる」と店主の奥田哲也さん。奥田さんは県内外から客が足を運ぶ人気店として知られる島根県松江市のステーキハウス「ミスタービーフ」の元店長で、東京からの来店客らの要望を受けて銀座への出店を決意。東京進出に伴い、松江での営業を3月末に終了したが、「続けてもらわないと困る」という地元ファンの声に後押しされ、5月に再オープンした。現在は奥田さんの弟と父親が引き継いでいる。

銀座店では第七糸桜の子孫で未経産の島根和牛から「シャトーブリアン極上フィレ」「シャトーブリアン極上サーロイン」のステーキ2種を提供。セットで提供する食前・食後酒、スープは、松江市の老舗酒蔵「米田酒造」による日本酒を使った梅酒や、宍道湖（しんじこ）でとれたシジミを使ったみそ汁など地元の食材を多く使う。

　飲食店を居抜きで借り受けたという同店の店舗面積は約14坪で、席数はカウンター4席とテーブル席14席。新設した棚では、島根県生まれのアーティスト松本樸さんの木製オブジェを展示販売する。

　「必要な分だけ店内で精米する」という島根山王寺産の米、森田醤油（島根県仁多郡）の和牛用生じょうゆやポン酢、広島から取り寄せる藻塩、ワサビなど、全てが「和牛をおいしく食べてもらう」ための奥田さんのこだわり。「100年たったら自分がステーキ店をやっていたことなんて誰も知らないはず。でも、おいしいもの、おいしい組み合わせ、おいしい食べ方は長年伝わって受け継がれる。だからこそお客さんにそれを紹介し、本当にいいものを残していきたい」と自信をにじませる。

　ステーキは、食前酒、スープ、サラダ、デザート、食後の飲み物とセットで、現在はオープニング特別価格として、フィレ100グラム＝8,500円（通常価格＝1万8,000円）、サーロイン100グラム＝7,500（同＝1万7,500円）で提供している。ランチは3,800円（同＝5,000円）。

　「ランチではディナー用にグラムを合わせる時に切り落とした肉を使う。同質の肉を使っているのに原価を無視した格安価格。ぜひ一度おいしさを味わってもらえれば」と奥田さん。

　営業時間は11時～14時、17時～23時。日曜定休。