銀座経済新聞

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店内にはオリジナルスイーツが所狭しと並ぶ

　パティスリー「風と土」（中央区銀座6、TEL 03-6228-5731）が12月3日、銀座6丁目にオープンした。運営は「風と土」（中央区）。

　1号店としてオープンした同店は「自分が生まれ育った地域の食べ物は、その人の体に最も良い」という考えを基に、「西洋文化の食文化である」洋菓子をできるだけ日本の土地で収穫した素材を用いて作ったオリジナルスイーツを販売するパティスリー。「お菓子は風土にあり」をコンセプトに据える。

　オープンに際して、日本全国の農産物や素材を探し酪農が盛んな岩手などを訪れ、厳選した岩手県産低温殺菌牛乳、岩手県産小麦「ネバリゴシ」、岩手県産赤米、特産品の雑穀や全粒粉などを素材に起用した。シェフ・パティシエを務める上村卓也さんは都内で経験を積んだ後、2006年に渡仏。フランス国内で三大菓子コンクールといわれる「ガストロノミック・アルパジョン」で2007年に優勝した腕前の持ち主で、フランス菓子をベースに日本の風土に根ざしたスイーツに腕を振るう。

　商品はネバリゴシを使ったタルトに5種のチーズをブレンドしたクリームを絞って焼き上げたチーズケーキ「風と土 タルトフロマージュ」（1,575円）、地層をイメージして作ったオリジナルケーキ「風輪 地層ケーキ」（1,890円）、愛媛県産の大粒栗が入ったパイ「銀座マロニエ通り」（367円）、銀座の街路樹「柳」以前に植えられていた「えんじゅ」にちなみ作ったリーフパイ「えんじゅ」（179円）など。

　同社広報の田代さんは「洋菓子の素材は農畜産物。その農産物や酪農から生まれる乳製品は自然の恵みで、生産者の方たちの熱い思いのこもった素材から新しいスイーツの発想が生まれた」とし、｢日本の中心・情報発信の中心である銀座で日本の素材を再発信していきたい」と話す。

　営業時間は9時～21時（土曜・日曜・祝日は11時～19時）。

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