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銀座に日本料理店「栞庵」-京料理店などで修業した料理人が切り盛り

L字型カウンターに10席を並べる店内

L字型カウンターに10席を並べる店内

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 銀座8丁目に2月8日、琵琶湖産天然ウナギなどを提供する日本料理店「銀座 栞庵(しおりあん)」(中央区銀座8、TEL 03-3571-1333)がオープンした。

うなぎのかば焼き、白焼き

 料理を手掛けるのは、1980(昭和55)年沖縄県生まれの山城和彦さん。中学卒業後から料理人を目指して、沖縄、北海道のホテルや日本料理店などで経験を積み、京都の料亭旅館「美山荘」4代目当主・中東久人さんの下で修業。2010年9月、銀座三越に開店した中東さん監修の京料理店「京都花背 石楠花(しゃくなげ)」で料理長に就任した。

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 かねて「お客さん一人ひとりの顔が見え、会話ができるような店を開きたい」との思いがあったという山城さん。築地で健康志向の料理店「酒膳倶楽部」を手掛ける小森まり子さんと出会い、酒膳倶楽部2号店となる「銀座 栞庵」のオープンに伴い同店料理人に就任した。

 ビルの1階に位置する同店の店舗面積は約9坪で、調理場を囲むL字型のカウンターに10席を用意する。店内はベージュの壁面や木のカウンターでカジュアルな雰囲気に仕上げた。

 料理では、美山荘時代に学んだという「もともとの素材の味を生かし『味付ける』のではなく、シンプルに料理することで四季の味の楽しみを伝えること」に力を入れる。メニューは主に琵琶湖から仕入れる天然ウナギを使った白焼きやかば焼き、岐阜県の造り酒屋の仕込み水を使っただし汁をひいた煮物椀など。

 コース料理は先付け、八寸、向付け、煮物わん、焼き物、炊き合わせ、食事、水菓子が基本スタイルで、その日に仕入れた食材から客の好み、食べる量、予算などに応じてアレンジする。単品料理も用意。

 ドリンクは日本酒、焼酎、グラスワインなどをそろえる。

 山城さんは「店を任されるなら一等地で勝負したいという思いがあった。銀座で長く続けられたら、それが一番」と話す。

 営業時間は11時30分~14時、17時~深夜。日曜定休。

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